Estrusione alimentare: in cosa consiste?
Negli ultimi anni sono salite alla ribalta numerose tecniche di cottura e preparazione degli alimenti alternative o poco note: si pensi alla cottura sottovuoto, a basse temperature a induzione magnetica, oltre alle varie tecniche della cucina gourmet, della cucina molecolare e così via. Meno celebre, invece, è il processo di estrusione alimentare: eppure, si tratta di una tecnica innovativa e versatile, e il suo uso nei ristoranti è in gran parte una novità.
Attraverso l’estrusione è possibile cuocere le farine in modo salubre e appetitoso, creando snack o alimenti che possono trovare numerose applicazioni in cucina. Si tratta di una preparazione che richiede macchinari particolari e specifici per essere realizzata, e che però può essere utilizzata in maniera molto versatile, soprattutto da parte di cuochi con una grande creatività. Ecco qual è il suo funzionamento e quali sono le sue caratteristiche fondamentali.
Come funziona l’estrusione alimentare?
Il termine estrusione deriva dal latino “extrudere”, ovvero “spingere fuori”; in generale, consiste in un processo industriale di produzione degli oggetti che permette di produrre dei pezzi “a sezione costante”, ossia quelli con la struttura dei tubi o delle sbarre. È possibile attuare l’estrusione, tramite un meccanismo di deformazione, con materiali di natura metallica o plastica, che vengono appunto “spinti fuori” da una macchina.
Nell’estrusione alimentare il sistema di produzione finale è simile, ma diverso è quanto lo precede, ossia la deformazione, lo sviluppo e la preparazione delle materie prime: la cosiddetta cottura a estrusione. Questa prevede l’utilizzo di macchinari in cui un impasto base viene cotto, in un cilindro che è stato preventivamente riscaldato a una temperatura che varia tra i 100 e i 120 gradi centigradi, per mezzo della combinazione di energia meccanica e pressione.
In seguito, il prodotto viene estruso tramite il passaggio in una trafila che gli conferisce la sua forma definitiva. Di conseguenza, si tratta di una operazione di formatura attraverso uno stampo sagomato: un impasto di massa solida o semi-solida, costituito da un mix di farine o materiali proteici ed elementi liquidi o oleosi, viene spinto da una forte pressione in una piastra perforata e poi tagliato nei segmenti desiderati.
La produzione di alimenti estrusi combina insieme diversi processi di preparazione del cibo quali la miscela, l’impastamento, la cottura, il taglio e la modellatura. Tale combinazione permette di espandere gli ingredienti scelti o le loro componenti, donando loro una struttura molto diversa da quella originaria.
Ciò che si ottiene è un alimento friabile, asciutto e conservabile a lungo, in quanto questa particolare cottura garantisce l’evaporazione dell’umidità e non prevede l’utilizzo di acqua o vapore acqueo. Il risultato, poi, può variare a seconda di diversi fattori, dalle condizioni di miscelazione alla composizione della formula, dalla temperatura alla tipologia stessa dell’estrusore.
Cibi soffiati e cibi estrusi: la differenza
Molto spesso si tende a fare confusione tra prodotti estrusi e prodotti soffiati. L’errore nasce da diversi fattori: per esempio, bisogna considerare che gli alimenti trattati nei due metodi sono simili nel risultato finale (specialmente nell’aspetto e nella consistenza), e anche che sia l’estrusione che la soffiatura sono entrambe spesso utilizzate per produrre snack dolci e salati.
In verità, un cibo estruso è molto diverso da un cibo soffiato. Se anche il risultato può sembrare analogo a uno sguardo inesperto, in verità ci sono diverse differenze. Innanzitutto, occorre dire che si tratta di due procedimenti tecnologici del tutto diversi: un macchinario utilizzato per l’estrusione non potrebbe produrre un cibo soffiato, o viceversa.
In generale, a differenza della cottura a estrusione, il procedimento di cottura tramite soffiatura richiede temperature e meccanismi assai diversi:
- i chicchi da soffiare vengono preriscaldati in autoclave a una temperatura che va dai 300 ai 400 gradi centigradi, dunque molto più elevata di quella necessaria per l’estrusione;
- in più, tale calore è ottenuto tramite l’immissione di vapore acqueo surriscaldato, mentre dai prodotti estrusi l’umidità viene sottratta, non immessa;
- alla fine del processo di soffiatura c’è un drastico e repentino calo di pressione, che fa sì che il cereale acquisti le sue caratteristiche peculiari, in particolare il rigonfiamento che si nota facilmente in qualsiasi riso soffiato in commercio.
Inoltre, sono diversi anche gli impasti di partenza. In entrambi i casi si tratta, molto spesso, di cereali o prodotti derivati da cereali; tuttavia, per produrre un cibo soffiato si parte di norma dai semi interi o al massimo spezzati (il più comune è il riso, ma vengono usati anche soia, grano, orzo, mais o farro), mentre l’estrusione richiede l’utilizzo di farine oppure di impasti a base di farina.
Estrusione alimentare: caratteristiche dei prodotti
L’estrusione alimentare è una procedura utilizzata per produrre moltissimi tipi diversi di alimenti. Infatti, possono essere sottoposti a estrusione la gran parte dei cereali (gli stessi che possono anche essere soffiati: riso, orzo, grano, mais e così via) e molti loro sottoprodotti e semilavorati (impasti per pane, impasti per torte, impasti con aggiunta di carni, prodotti vegetali, aromi e così via).
Naturalmente, il processo di estrusione ha la sua principale applicazione nell’industria alimentare che produce prodotti confezionati: moltissime grandi aziende utilizzano alimenti estrusi più o meno rielaborati, e solo secondariamente l’estrusione è utilizzata nelle cucine dei ristoranti.
Perlopiù, attraverso l’estrusione si producono alimenti destinati alla prima colazione o snack salati. Alcuni cibi tipicamente realizzati con questa cottura sono, per esempio, i cereali non soffiati, come il muesli, o ancora i biscotti ai cereali secchi, ma anche quegli snack al formaggio in sacchetto, in genere di forma cilindrica, molto diffusi in Italia a fianco delle patatine fritte di stampo più tradizionale.
Altri settori in cui possono essere utilizzati prodotti estrusi sono l’industria della pasta e dei prodotti da forno, specialmente nel caso di prodotti precotti o parzialmente cotti, oppure l’industria della produzione di pet food per animali domestici.
Occorre sottolineare, comunque, che un prodotto alimentare estruso non determina nessun rischio per la salute o la sicurezza: si tratta soltanto di un metodo di cottura ed essicazione; inoltre va detto che i macchinari professionali in questo tipo di lavorazione preservano la qualità e la salubrità naturale delle farine, dell’amido e in generale di tutte le sostanze utilizzate.
Inoltre, la cottura per estrusione offre diversi vantaggi. In particolare consente, a differenza di altri metodi, di produrre prodotti privi di lieviti, olio, grassi e, soprattutto, glutine: si tratta, quindi, di una tecnica molto utile per realizzare cibi dalla composizione molto digeribile anche per i celiaci o per chi deve seguire un’alimentazione particolare.
Va osservato, certo, che molte delle proprietà nutrizionali presenti in partenza vengono perse durante la lavorazione ad alte temperature. Tuttavia, in genere, in questi casi le stesse imprese produttrici tendono a reintrodurre le vitamine o i minerali perduti nel processo, realizzando i cosiddetti “alimenti fortificati”, per esempio con ferro o vitamina D (segnalando l’eventuale aggiunta, secondo disposizioni di legge, sul packaging esterno).
L’estrusore per alimenti per gli chef
L’estrusione, comunque, non è un metodo di cottura e preparazione esclusivo appannaggio della grande industria alimentare: non è raro che, soprattutto nei ristoranti più raffinati con un numero di coperti elevato, degli chef affermati si dotino di un estrusore per realizzare piatti molto originali, quando non possono ricorrere ai servizi di aziende produttrici esterne.
Grazie a delle macchine per l’estrusione, un cuoco con esperienza può facilmente creare ricette innovative o modificare ricette tradizionali. Potrebbe, per esempio, generare impasti per estrusi da essiccare, oppure da sottoporre poi a metodi di cottura differenti: sarebbe molto facile, partendo da un impasto estruso e suddiviso in piccole porzioni, friggere queste ultime e servire delle gustose chips ai clienti, come antipasto o come accompagnamento da mangiare freddo.
Esiste, d’altronde, una vasta gamma di estrusori professionali che possono essere utilizzati, se non proprio in una cucina di casa, certo in quella di un ristorante, in un laboratorio di pasticceria o comunque al di fuori di una grande azienda alimentare.
Un estrusore per alimenti da ristorante, diversamente da quelli utilizzati per le produzioni quantitativamente più corpose, ha sistemi di taglio pensati per separare piccole porzioni in base a dimensioni e peso della portata da realizzare, così da poter gestire anche flussi poco abbondanti in fase di preparazione dell’impasto; inoltre, l’automazione offerta dalla macchina è elevata e non richiede l’uso di particolari tecniche o il possesso di conoscenze specifiche.
I numerosi modelli di estrusori oggi in vendita sul mercato hanno raggiunto ormai un prezzo relativamente contenuto e, grossomodo, hanno tutti una tecnologia avanzata e sicura. Ovviamente, si differenziano poi per varie caratteristiche: oltre al marchio e alle dimensioni, ciascuno di essi ha i suoi optional, i suoi tempi di utilizzo e le sue specifiche tecniche, e può trattare quantità minori o maggiori di cibo in modi diversi, a seconda delle esigenze.
Gli estrusori moderni possiedono dei sistemi ad alta efficienza adatti a processare qualsiasi impasto alimentare: a base di proteine (carne, pesce) o vegetali, ma anche prodotti per dessert, al cioccolato o per basi di dolci con creme o frutta, alimenti destinati a ulteriore cottura o a raffreddamento, e così via. Il loro limite principale è costituito dalla fantasia, dalla creatività e dalla voglia di sperimentare di ciascuno chef.