Cottura sottovuoto: in cosa consiste e come si fa
La cottura sottovuoto a bassa temperatura sta prendendo sempre più piede in questi ultimi anni, e non a caso: secondo i suoi estimatori, questo tipo di cottura può offrire risultati davvero eccellenti in moltissimi casi e con quasi tutti gli alimenti, evitando molte delle problematiche che si incontrano cuocendo i cibi in qualsiasi modo tradizionale, dalla griglia alla pentola a pressione.
Per molti, però, si tratta di un sistema sconosciuto e davvero bizzarro. Facciamo un passo indietro, dunque, e chiediamoci: che cos’è la cottura sottovuoto? Come funziona? Come si realizza nella pratica, anche in casa, e soprattutto quali sono i vantaggi che offre rispetto ai validissimi metodi di cottura che tutti conosciamo e abbiamo impiegato fino a oggi? Cerchiamo di rispondere a tutte queste domande e fornire alcuni consigli utili nella nostra breve guida alla cucina sottovuoto a basse temperature.
Cottura sottovuoto: cos’è e come funziona
Per cottura sottovuoto a bassa temperatura (spesso abbreviata in CBT) si intende un metodo di cottura degli alimenti a bassa temperatura, che dovrà essere appena più bassa di quella ottimale, ed effettuata in un apposito sacchetto ermetico sottovuoto. Talvolta la si chiama anche “cottura sous-vide”, dal francese, o semplicemente cottura sottovuoto.
In genere, le temperature scelte oscillano tra i 50° e i 90° C; in altri termini, non si dovrebbe mai raggiungere il punto di ebollizione dell’acqua. Tutto dipende, però, dall’alimento in questione, dai gusti di chi cucina e, non ultimo, dalle ricette di riferimento. L’importante è che i cibi siano assemblati e conditi a crudo, e poi ben sigillati all’interno di sacchetti di plastica, dai quali verrà tolta l’aria grazie a un macchinario apposito.
L’origine della cottura sottovuoto a basse temperature risale alla Francia degli anni ’70, e in particolare alle sperimentazioni dello chef Georges Pralus, del ristorante Troisgros. Pralus aveva constatato che, cuocendo il fois gràs a basse temperature, in un contenitore sottovuoto e per tempi più lunghi, la carne risultava più saporita e la consistenza si manteneva migliore.
Da lì in poi la cottura sottovuoto si è diffusa in tutto il mondo, incontrando il favore di molti chef di ristoranti stellati e di recente anche di un numero crescente di cuochi dilettanti, grazie soprattutto ai molti programmi e talent show dedicati alla cucina che hanno spopolato negli ultimi anni e che hanno ampiamente mostrato i vantaggi di questo metodo.
Naturalmente, molti potrebbero pensare che si tratti solo di una moda, o tuttalpiù di un vezzo di qualche ristoratore eccentrico. Nulla di più falso: la cottura sottovuoto è sfruttata perché mantiene inalterate le proprietà organolettiche dei cibi e, in molti casi, anche i loro valori nutrizionali (proteine, fibre, grassi e così via). Questo perché, come specificheremo più avanti, cuocere un cibo sottovuoto e lentamente permette di conservarne i succhi e tutte le sostanze responsabili del sapore.
Quali strumenti servono per la cottura sottovuoto?
Per praticare in casa la cottura sottovuoto a bassa temperatura è necessario dotarsi di una serie di attrezzature e strumenti specifici. Ne esistono per tutte le tasche, dai più professionali a quelli più economici; è inevitabile, però, un certo investimento iniziale, se si vuole godere appieno dei benefici di questo metodo di cottura.
Innanzitutto, occorre munirsi di una macchina sottovuoto per alimenti. Si tratta di un dispositivo che elimina l’aria da un sacchetto di plastica e poi lo sigilla, in genere utilizzando il calore. Assieme ad essa, ovviamente, devono essere acquistati i sacchetti appositi: non devono essere assolutamente utilizzati quelli generici per la conservazione in congelatore, in quanto non resisterebbero alle alte temperature.
Occorre poi procurarsi una macchina per la cottura sottovuoto, dotata di un apposito contenitore per contenere l’acqua in cui immergere il sacchetto, e di un sistema regolabile per il mantenimento della temperatura.
Dal momento che questo dispositivo può avere un costo un po’ più elevato, si può sostituirlo con un roner, o termocircolatore a immersione. Come suggerisce il nome, questa macchina, di forma tubolare, si inserisce in una pentola o in un contenitore contenente dell’acqua, e serve per mantenere l’acqua a una certa temperatura grazie a un termometro integrato, così da garantire una cottura costante. Con le giuste accortezze, il roner può garantire risultati eccellenti, quanto una macchina per la cottura sottovuoto.
Tutti questi prodotti, come abbiamo detto, hanno fasce di prezzo molto diverse: potenzialmente, con un investimento non eccessivo è possibile comprare un kit completo per la cottura sottovuoto degli alimenti e ottenere dei prodotti affidabili e duraturi nel tempo. Comunque, è sempre consigliabile acquistarli nei negozi specializzati, così da chiedere un’opinione al venditore, oppure informarsi bene online sui singoli marchi e modelli.
È molto importante anche usare solo i dispositivi giusti e non improvvisare mai, quando si tratta di cottura sottovuoto, specie se si intende preparare della carne. Tentare, per esempio, di mantenere una bassa temperatura usando una pentola sul fuoco può essere rischioso, in quanto può compromettere la completa cottura del cibo.
Cottura sottovuoto: i vantaggi
Come abbiamo accennato prima, la cottura sottovuoto a bassa temperatura offre numerosi benefici rispetto ai metodi tradizionali. Si tratta di vantaggi sia dal punto di vista della salute e del benessere, sia da quello delle qualità organolettiche complessive degli alimenti così preparati. Possiamo dire, per esempio, che:
- con la cottura sottovuoto, il cibo non subisce ossidazione, per via appunto della mancanza di ossigeno. Ciò preserva il gusto, qualsiasi proprietà nutritiva (minerali, vitamine…) e anche l’aspetto dell’alimento stesso per tutto il tempo di cottura e fino al momento del servizio;
- il cibo cotto sottovuoto non entra a contatto con l’ambiente di cottura. Questo ha moltissimi vantaggi, poiché previene la perdita o l’alterazione del sapore e conserva appieno quello del cibo e dei suoi condimenti. Una portata sigillata, inoltre, viene cotta in sicurezza, perché non rischia una contaminazione di contatto con altri cibi o utensili;
- la bassa temperatura fa sì che il cibo non bruci mai, pur garantendo allo stesso tempo una cottura perfetta e, come stiamo vedendo, offre numerosi vantaggi rispetto alla cottura standard;
- i cibi cotti in questo modo mantengono inalterati gusto, profumo e valori nutritivi, dal momento che non vi sono alte temperature che modifichino la struttura molecolare dell’alimento;
- il sacchetto sottovuoto assicura che il cibo non diventi troppo grasso o unto, come invece avviene spesso con metodi di cottura più classici, come il forno o la padella;
- questa tecnica culinaria consente di prolungare la durata di conservazione degli alimenti, se dopo la cottura vengono immediatamente congelati o riposti in frigorifero. Questo vale, d’altra parte, per ogni cibo sottovuoto, che sia cotto o crudo, poiché l’assenza di ossigeno nel sacchetto rallenta la proliferazione dei batteri;
- infine, poiché il cibo così cucinato non assorbe grassi, si può dire che il sous vide è un ottimo alleato della perdita di peso o, semplicemente, del mantenimento del benessere.
Quali alimenti si possono cucinare sottovuoto?
In linea di principio, la cottura sottovuoto a basse temperature si presta a ogni preparazione, dall’antipasto al dolce, e con alcune accortezze è possibile servirsene per cucinare qualsiasi tipo di alimento. Spesso, infatti, in una stessa pentola si mettono a cucinare, in buste separate, più portate diverse, così da completare un intero menu.
In particolare, la carne cucinata sottovuoto ha molti punti di forza rispetto a quella cotta con metodi standard, come la brace o la padella. La carne più morbida si mantiene tale sia al sangue che ben cotta, poiché non perderà né i grassi né i succhi durante la cottura. La carne di un taglio più duro e stopposo, come il petto di pollo e alcune parti del maiale o del manzo, opportunamente tenuta in marinatura con sale, olio e aromi (spezie ed erbe aromatiche) e cotta a temperature moderate, risulterà più tenera e saporita, poiché non rilascerà il liquido contenuto in essa.
Lo stesso vale per il pesce, specialmente quello più pregiato o dal sapore più delicato. Per esaltare il gusto del pesce, infatti, non c’è nulla di meglio che evitare di rosolarlo, arrostirlo o friggerlo, e preferire invece una cottura lenta, capace di preservare tutta la naturalità del prodotto.
E assieme al pesce si possono cucinare crostacei, molluschi e frutti di mare: anziché rischiare di farli diventare duri e coriacei, come spesso accade con la bollitura, la cottura al vapore o la frittura, è possibile assicurarsi che restino morbidi e delicati tramite una cottura a bassa temperatura.
Persino l’uovo può dare un risultato finale eccellente con il sous vide: a seconda del calore che riceve, infatti, e dunque della calibrazione tra temperatura e tempi di cottura, può diventare un ottimo ovetto alla coque, oppure all’occhio di bue, sodo e così via – il tutto senza assorbire grassi in eccesso.
Infine, non dimentichiamo che anche frutta e verdura possono essere cotte sottovuoto; tale metodo, anzi, è in questo caso davvero indicato. Da un lato, infatti, la cottura sottovuoto evita l’ossidazione, e mantiene così brillanti e vividi i colori dei vegetali; dall’altro lato, è perfetta per conservare ed esaltare anche i sapori delle verdure più delicate o della frutta più fresca.